요즘 비건이라는 단어는 더 이상 낯설지 않다. 채식 인구가 늘어나면서 이제는 편의점에서도 간단한 비건 도시락이나 간식을 쉽게 찾을 수 있게 됐다. 하지만 여전히 ‘비건 디저트’라고 하면 떠오르는 이미지는 조금 심심하고 건강하기만 할 것 같다는 선입견이 남아있다. 나도 비건 베이커리를 준비하기 전까지는 비건 디저트가 이렇게까지 다채롭고 재미있을 거라 상상하지 못했다. 최근에는 단순히 버터와 달걀을 뺀 빵이 아니라, 기존의 디저트를 새롭게 재해석하고 대체 재료를 활용해 풍미와 식감을 살린 메뉴들이 계속 나오고 있다. 이런 흐름을 따라가다 보면 내 가게에도 어떤 메뉴를 준비해야 할지 힌트를 얻을 수 있다. 그래서 오늘은 최근 비건 디저트 트렌드를 살펴보고, 내가 준비하는 베이커리에 어떻게 녹여볼지 고민해보려 한다.
첫 번째는 비건 디저트의 대표주자, 대체 재료의 진화다.
예전에는 비건 빵이라고 하면 버터 대신 식물성 마가린, 우유 대신 두유를 쓰는 정도로 대체재가 한정적이었다. 하지만 요즘은 오트밀크, 아몬드 밀크, 귀리크림 등 식물성 유제품의 종류가 다양해지면서 맛과 질감이 훨씬 부드러워졌다. 특히 코코넛 오일, 아보카도 오일, 견과류 페이스트 등 건강하면서도 맛을 살려주는 지방류 재료 덕분에 비건 디저트가 일반 디저트 못지않게 고소하고 진한 맛을 낸다. 심지어 계란 대체제도 점점 발전하고 있다. 병아리콩 물로 만든 아쿠아파바는 머랭이나 무스 케이크에 쓰여서 비건 디저트의 폭을 넓혀주고 있다. 내가 준비하는 메뉴에도 이런 대체 재료를 적극적으로 써보려 한다. 버터 대신 코코넛 오일로 풍미를 살리고, 계란 대신 병아리콩 물로 식감을 유지하는 연습을 하고 있다. 아직은 연습 과정이 쉽지 않지만, 이런 시도들이 모여 내 가게의 차별화된 메뉴가 될 거라 믿는다.
두 번째는 비건 디저트의 확장성이다.
비건 하면 빵이나 쿠키만 떠올리기 쉽지만, 최근에는 케이크, 도넛, 티라미수, 글루텐프리 디저트까지 정말 다양하다. 특히 SNS에서 인기를 끄는 메뉴들을 살펴보면, 단순히 ‘비건’이라는 타이틀을 내세우기보다 원재료 본연의 맛과 비주얼로 승부하는 경우가 많다. 예를 들어 비건 티라미수는 마스카포네 대신 캐슈넛 크림을 사용해 고소함을 살리고, 비건 도넛은 우유 대신 오트밀크로 반죽해도 쫄깃한 식감을 유지한다. 이렇게 트렌디한 메뉴는 비건을 하지 않는 손님들도 부담 없이 즐길 수 있어서 좋다. 나도 가끔 SNS에서 유명한 비건 디저트를 보면 꼭 한 번 만들어보고 싶어진다. 특히 비건 케이크는 특별한 날을 위한 주문 제작으로도 인기가 많아서, 내가 가게를 열면 꼭 한두 가지는 케이크 메뉴를 개발해보고 싶다. 최근에는 글루텐프리까지 겸한 비건 디저트가 뜨고 있는데, 밀가루 대신 아몬드가루나 쌀가루를 쓰면 알레르기 고객도 안심하고 먹을 수 있어 고객층이 더 넓어진다. 이런 점은 창업자 입장에서 꼭 연구해야 할 포인트다.
세 번째는 비건 디저트와 함께하는 건강한 라이프스타일 제안이다.
최근 손님들은 단순히 ‘빵을 먹고 배를 채우는 것’이 아니라, 내가 먹는 음식이 환경과 내 건강에 어떤 영향을 주는지까지 관심을 갖는다. 그래서 비건 디저트는 맛뿐만 아니라 ‘지속 가능성’과도 연결된다. 원재료를 어디서 가져오는지, 포장재는 친환경인지, 남은 빵을 어떻게 처리하는지까지 손님들은 궁금해한다. 실제로 해외 유명 비건 베이커리들은 디저트를 사면 간단한 식물성 음료 레시피나 환경보호 메시지를 함께 제공하기도 한다. 나도 언젠가 내 가게를 열면, 빵 하나를 사가더라도 ‘나는 오늘 조금 더 착한 소비를 했다’는 만족감을 주고 싶다. 비건 디저트를 단순히 채식 메뉴가 아니라, 작은 실천이 담긴 메뉴로 소개하고 싶다. 이 흐름을 잘 살리면 손님과의 신뢰가 깊어지고, 재방문율도 자연스럽게 높아질 거라 생각한다.
사실 요즘 비건 디저트를 준비하면서 가장 재미있는 순간은 새로운 재료를 직접 써보는 것이다. 온라인으로는 정보가 넘쳐나지만, 막상 내 손으로 반죽하고 굽고 맛보면 예상과는 다른 결과가 나오기 때문이다. 어떤 재료는 오븐에 들어가면 향이 훨씬 살아나기도 하고, 어떤 대체 버터는 상온에서는 부드러운데 굽고 나면 딱딱하게 굳어버리기도 한다. 이런 실패와 성공을 기록하면서 나만의 조합을 만들어가는 중이다. 그래서 요즘에는 작은 실험 노트를 만들어서 매번 반죽 비율, 오븐 온도, 재료 브랜드까지 꼼꼼히 적어두고 있다. 나중에 내 가게를 열면 손님들에게 ‘이 빵은 어떤 과정을 거쳐 만들어졌는지’를 자연스럽게 설명해주고 싶다. 이런 이야기가 쌓이면 단순히 빵집이 아니라 나만의 브랜드가 된다.
또 한 가지는 손님과의 소통이다. 요즘 SNS를 보면 비건 베이커리 사장님들이 디저트를 만드는 과정, 실패한 실험, 시식 후기까지 솔직하게 올려서 손님들과 이야기한다. 나도 가게를 열기 전에 이 블로그와 SNS를 통해 내가 찾은 비건 디저트 트렌드, 레시피 실험기, 재료 리뷰를 꾸준히 올려볼 생각이다. 혼자 준비하는 시간은 외롭지만, 이렇게 기록하면서 나중에 손님과 연결되는 작은 씨앗이 된다고 믿는다. 지금은 작은 아이디어라도 언젠가는 내 쇼케이스 안에 놓일 비건 디저트가 될 수 있다. 오늘도 새로운 재료 하나를 장바구니에 담아두며, 또 다른 실험을 계획해본다. 나만의 비건 디저트를 위해서.
결국 비건 디저트 트렌드는 단순한 음식 트렌드가 아니다. 대체 재료의 진화, 메뉴의 확장성, 건강한 라이프스타일 제안까지 하나로 이어져 있다. 나는 지금도 새로운 재료를 주문해보고, 작은 실험을 반복하며 메뉴를 구상 중이다. 실패할 때도 많지만, 그 과정에서 얻는 노하우는 누구도 흉내 낼 수 없는 나만의 자산이다. 앞으로 내가 만드는 비건 베이커리가 사람들에게 새로운 디저트 경험을 주는 공간이 되었으면 좋겠다. 트렌드를 쫓기만 하는 것이 아니라, 나만의 색으로 해석해 손님에게 제안하는 것. 그것이 내가 꿈꾸는 비건 베이커리의 모습이다. 오늘도 새로운 재료와 메뉴를 찾아보고, 작은 아이디어를 기록하며 언젠가 가게 문을 여는 날을 조금씩 준비해본다.