건강한 먹거리에 대한 관심이 커지면서 저당, 무가당 제품에 대한 수요도 빠르게 늘고 있다. 특히 제과제빵 분야에서는 '당이 없는 빵이 존재할 수 있을까?'라는 질문을 던지는 소비자들이 많아졌고, 이에 따라 건강지향 베이커리 창업에 도전하려는 사람들도 늘고 있다. 나 역시 비건 베이커리에 대한 관심을 기반으로, 더 확장된 형태의 건강한 빵집을 고민하면서 자연스럽게 '저당·무가당 베이커리'라는 키워드에 닿게 되었다. 단순히 설탕을 줄인 빵을 만드는 수준이 아니라, 건강을 위협하지 않는 재료와 조리법으로도 충분히 맛있는 베이킹이 가능하다는 것을 탐색해보고 싶었다. 이 글에서는 내가 조사해본 저당·무가당 베이커리 창업의 방향성, 재료 선택, 브랜드 사례까지 다양한 관점에서 정리해본다. 아직 시작 단계이긴 하지만 창업을 준비하는 과정에서 얻은 인사이트들을 기록해두는 것은 분명 이후 실행 단계에서 큰 자산이 될 것이다.
저당·무가당 베이커리 시장은 지금 어떤가?
단순히 ‘단맛을 줄인다’는 개념만으로는 저당·무가당 시장을 이해하기 어렵다. 이 시장은 당뇨 환자, 다이어터, 키토제닉 식단을 따르는 사람들, 어린 자녀를 둔 부모 등 다양한 소비자의 니즈가 교차하는 지점에 있다. 특히 코로나 이후 건강한 식생활을 중시하는 트렌드가 자리 잡으면서, ‘무가당’ 또는 ‘천연 감미료’ 사용에 대한 관심은 식음료 전반에서 확산 중이다. 한국농수산식품유통공사(aT)의 식품소비 트렌드 리포트에 따르면, 최근 2~3년 사이 설탕 소비량은 정체되고 있는 반면, 스테비아나 에리스리톨 같은 대체 감미료 시장은 연평균 10% 이상 성장하고 있다. 이런 흐름 속에서 소규모 베이커리들도 설탕을 덜 쓰는 방향으로 점차 변화 중이다. 하지만 제빵업계에서는 설탕이 단맛을 내는 역할 외에도 식감, 수분 유지, 보존 등의 기능을 갖고 있어 완전히 빼는 것이 생각보다 까다롭다. 그래서 현재로선 ‘무가당’보다는 ‘저당화’ 또는 ‘대체 감미료 사용’이 현실적인 접근으로 받아들여지고 있다.
저당 베이킹, 어떤 재료와 방법이 필요할까?
설탕을 쓰지 않고도 맛있는 빵을 만들려면 몇 가지 재료 선택과 베이킹 방식에서의 조정이 필요하다. 먼저 감미료 선택이 가장 중요하다. 스테비아, 에리스리톨, 알룰로스는 설탕 대체제로 많이 사용되며, 특히 알룰로스는 설탕과 유사한 맛을 내면서도 혈당을 올리지 않아 건강 지향 베이킹에서 많이 활용된다. 하지만 이들 감미료는 단맛이 강하거나 특유의 뒷맛이 있어 배합 비율을 섬세하게 조절해야 한다. 두 번째는 자연 그대로의 단맛을 활용하는 것이다. 예를 들어, 바나나, 대추, 고구마 같은 식재료는 설탕 없이도 은은한 단맛을 내며, 특히 스콘, 파운드케이크, 머핀 등에 활용하기 좋다. 나도 직접 실험해본 레시피 중에는 익은 바나나를 이용해 만든 무가당 머핀이 있었다. 설탕 없이도 촉촉하고 고소한 맛이 살아 있어서, 단맛에 민감한 사람에게도 좋은 반응을 얻을 수 있을 거란 확신이 들었다. 마지막으로는 굽는 온도와 시간의 조절이다. 설탕이 없으면 수분 보존력이 떨어지기 때문에, 굽는 온도를 낮추고 시간을 늘리는 방식으로 수분감 있는 결과물을 얻는 것이 중요하다. 이러한 실험들은 결과물의 완성도를 좌우하기 때문에 창업 전에 반드시 여러 차례 테스트해볼 필요가 있다.
참고할 만한 국내외 브랜드 사례
실제로 저당·무가당 베이커리를 표방하며 운영 중인 브랜드들을 찾아보는 것도 많은 인사이트를 준다. 국내에서는 ‘노슈가베이커리’라는 이름으로 운영되는 온라인 중심 브랜드들이 점차 늘어나고 있고, ‘노슈가 키토 마들렌’이나 ‘무설탕 단호박 식빵’처럼 제품 단위로 노출되는 경우도 많다. SNS를 중심으로 입소문을 타는 경우가 많으며, 특히 다이어트 관련 커뮤니티에서 제품 리뷰와 후기들이 활발하다. 해외에서는 일본의 ‘코코누카’나 미국의 ‘Sweet Laurel’ 같은 브랜드들이 대표적이다. 이들은 단순한 빵 판매를 넘어 건강한 식문화 전반을 전달하려는 콘텐츠 전략을 가지고 있다. 예를 들어 ‘Sweet Laurel’은 베이킹 클래스, 레시피 북 출간, 건강한 식단에 관한 블로그까지 운영하면서 브랜드 세계관을 확장하고 있다. 나도 이런 브랜드들을 보며 단순한 빵집이 아니라 ‘건강한 삶을 제안하는 공간’으로서의 베이커리를 꿈꾸게 된다.
설탕 없는 빵이 정말 가능할까? 이 질문으로 시작한 나의 리서치는 단순한 레시피 탐색을 넘어서, 앞으로 어떤 가치를 담은 공간을 만들고 싶은지에 대한 고민으로 확장되었다. 저당·무가당 베이커리는 단지 트렌드가 아니라, 특정한 소비자들의 삶에 맞춘 맞춤형 식문화이자, 건강과 배려를 동시에 담아내는 제안이 될 수 있다. 창업 준비 중인 나에게 이 시장은 여전히 실험이 필요하고, 더 많은 공부가 필요한 영역이지만, 동시에 가장 매력적인 도전이기도 하다. 설탕이 없다고 해서 맛이 없을 거라는 고정관념, 건강한 빵은 재미없다는 편견을 깨고, 당 없는 빵도 충분히 맛있고 아름다울 수 있다는 걸 보여주는 베이커리를 언젠가 열고 싶다. 그때까지 나는 매일 조금씩 조리법을 바꾸고, 재료를 실험하고, 시장을 관찰하며 나만의 창업 노트를 채워나갈 것이다. 저당이라는 키워드에 담긴 건강한 철학이 언젠가 한 조각의 빵으로 전해질 수 있기를 기대하며
무엇보다 저당·무가당 베이커리 창업이 가진 강점은 단지 ‘건강하다’는 점에서 그치지 않는다. 이는 특정 타깃을 정밀하게 겨냥할 수 있다는 의미이기도 하다. 예를 들어 당뇨나 인슐린 저항성을 가진 고객, 키토식단을 따르는 소비자, 유아 간식을 고민하는 부모층은 그동안 일반 베이커리에서 만족할 만한 선택지를 찾기 어려웠다. 하지만 저당·무가당 콘셉트는 이들의 갈증을 해소해줄 수 있는 대안으로서 가능성을 가진다. 따라서 단순히 설탕을 덜 쓰는 기술적인 문제를 넘어서, 어떤 타깃에게 어떤 방식으로 접근할 것인지에 대한 브랜드 전략을 함께 고민하는 것이 중요하다. 향후에는 단백질 강화 제품이나 글루텐프리 옵션 등과도 결합하여 더욱 넓은 고객층에게 다가갈 수 있을 것이다. 작지만 단단한 시장, 건강을 진심으로 고민하는 이들과 함께 성장할 수 있는 공간, 그게 바로 내가 꿈꾸는 저당 베이커리의 모습이다.